2012-12-061

Недалеко от нашего дома в Тбилиси была пекарня, по-грузински «тонэ». Мы проходили мимо неё на дню несколько раз, через маленькое зеленое окошко для продажи хлеба на улицу сочилось тепло и аромат свежеиспеченного пури. Однажды мы сдались, невозможно было удержаться от манящего запаха и мы вошли в пекарню где нас встретила улыбающаяся хозяйка пекарни Тина, совершенно не удивленная нашему визиту. Мы расспросили её о возможности более подробно познакомиться с культурой выпечки хлеба, на что она сказала, что можно прийти завтра.

На следующий день в пекарне нас встретила семейная артель в составе: уже знакомой нам Тины, её двоюродного брата Ливана – который работал там в должности «мцхобели» -то есть в переводе с грузинского  «пекарь», Гранда – дяди Тины, он занимался замесом теста и извлечением готового хлеба из печи и Давида, дестибьютора пекарни.

В зависимости от формы грузинский хлеб подразделяют на:

1)   Шоти – это продолговатая лепешка в форме глаза, с отверстием в середине и выпуклая с одной стороны.

2)   Дэдас пури (в переводе с грузинского -«мамин хлеб») – это лепешка овальной формы с ямкой в середине.

3)   Лаваш —   в форме круга.

DSC02828

Выпекают пури в специальной печи – тонэ, формой она напоминает вулкан, состоит из нескольких слоев:

1.огнеупорный кирпич

2.затем этот слой покрывают смесью из соли и шамута

3. Накрывают хлопчатобумажной тканью или мешковиной

4. В завершение наносят тонкий слой асбеста.

DSC02524

Печи бывают на газе, электричестве и дровах. Температура внутри- 700-800 С. В среднем в печь входит 54 хлеба. Существуют тонэ для массового производства хлеба, в деревнях встречаются подобные, но меньшего размера, их делают из глины.

2012-12-062В деревенские печи шоти прилепляют руками,  делают это обычно женщины. В пекарные печи хлеб закладывают исключительно мужчины, так как нужно иметь недюжую сноровку и выносливость, чтобы стойко сносить погружения в жерло печи при закладки хлеба.

2012-12-06

Каждый раз видя как Ливан ныряет в печь чтобы закрепить очередной шоти, мы охали и ахали, пытались ухватить за ногу отчаянного мцхобели, боясь что он упадет в огненную воронку. А он лишь улыбался и ещё глубже опускался на дно, так что торчали лишь ноги.

Пури лепится на стенки печи специальной выпуклой подушкой. Показателем того, что хлеб закреплен верно является характерный шлеп-ок.

DSC02512

Через 10-12 мин. хлеб подзолотится – значит можно вынимать. Делается это парой специальных палок с крючком и скребком на концах.

DSC02593

 

Рецепт грузинского хлеба

Ингредиенты:

Мука – 1кг.

Вода – 700 мл.

Соль – 30 гр.

Дрожжи —  2гр.

Приготовление:

1)   В теплую воду всыпать муку и дрожи, тщательно замешивать в течение 10-15 мин., накрыть тканью и дать настояться 40 мин.

DSC02691

2)   Затем добавить соль, накрыть и оставить ещё на 30 мин.

3)   Тесто выложить  на стол, разрезать на куски примерно по 500гр., дать постоять 15 мин.

DSC02761

4)   Придать кускам форму колобков и оставить на 10-15мин.

DSC02755

5)   Руками размять тесто придавая нужную форму, продырявить в середине, это для того чтобы хлеб не вздувался.

6)    Поместить в горячую духовку на 10-12 мин.

 

Горячий пури хорош с сулугуни  и свежим молоком.

 

P.S. : «Хлеб можно печь в духовке либо построить грузинскую тонэ для придания архаичности процессу »

 DSC02724

Благодарности:

Спасибо семейной пекарне по адресу: Грузия, Тбилиси, проспект царицы Кэтеван 25, ст.метро «Авлабари».